Zarządzanie poprzez monitorowanie i ocenę możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenie środków nadzoru w celu ich eliminacji podczas realizowanych procesów, to podstawowe założenie standardu BRC Storage and Distribution.
BRC Storage and Distribution – Analiza zagrożeń i ryzyka
Główne wymaganie:
Plan bezpieczeństwa produktów powinien opierać się na ogólnych zasadach higieny żywności Codex Alimentarius; plan powinien być udokumentowany, systematyczny, kompleksowy, w pełni wdrożony i utrzymywany oraz spełniać odpowiednie wymogi prawne. W przemyśle spożywczym zasady te są powszechnie znane jako HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli).
Podane w standardzie zasady dotyczące analizy ryzyka bazują na założeniach systemu HACCP, który jest opisany w Codex Alimentarius.
Przeprowadzenie oceny zagrożeń nie będzie możliwe bez zdefiniowanych i udokumentowanych warunków wstępnych. Przed przeprowadzeniem analizy zagrożeń Organizacja musi spełniać warunki wstępne, które obejmują, ale nie ograniczają się do:
- stan i utrzymanie budynków, sprzętu i pojazdów transportowych;
- udokumentowane praktyki dotyczące bezpiecznego obchodzenia się, przechowywania i transportu produktów;
- procedury postępowania z uszkodzeniami, odpadami i zwrotami;
- procedury związane z planem zarządzania alergenami;
- procedury zwalczania szkodników;
- zatwierdzanie usług lub podwykonawców;
- procedury sanitarne (czyszczenie i dezynfekcja);
- utrzymanie łańcucha chłodniczego (nie dotyczy produktów stabilnych w otoczeniu) i kontrolowanego środowiska (np. wilgotność, zmodyfikowane powietrze);
- standardy higieny osobistej (ograniczone zastosowanie dla produktów paczkowanych);
- szkolenie
- wszelkie inne działania objęte dodatkowymi modułami dobrowolnymi;
Zespół HACCP i jego lider
Plan HACCP powinien być opracowany i zarządzany przez multidyscyplinarny zespół, składający się z osób, które mają doświadczenie w poszczególnych działaniach realizowanych przez Organizację.
Członkowie zespołu powinni posiadać wiedzę na temat zasad HACCP oraz odpowiednią wiedzę na temat produktu, procesów i związanych z nimi zagrożeń.
Osoba odpowiedzialna za kierowanie zespołem HACCP musi mieć kompetencje, doświadczenie i/lub przeszkolenie w zakresie zrozumienia zasad HACCP oraz ich stosowania. Można skorzystać z ekspertów zewnętrznych, ale bieżące zarządzanie systemem realizowane jest z poziomu Organizacji, np. przez zastępcę lidera.
Zakres planu HACCP
Określenie planu HACCP wymaga jasno określonych i udokumentowanych wszystkich produktów/kategorii produktów i procesów, uwzględniając działania realizowane przez Organizację w ramach dodatkowych modułów dobrowolnych.
Zakres obejmuje:
- opis rodzajów produktów przechowywanych lub dystrybuowanych, czynności zleconych podwykonawcom oraz wszelkie określone warunki przechowywania lub obsługi (np. kontrola temperatury, kruchość, maksymalna wysokość składowania, podatność na uszkodzenia przez wodę, warunki oświetlenia);
- przepływ produktu (schemat blokowy) od przyjęcia, magazynowania i wysyłki, w tym odpowiednio transportu do odbiorcy produktu, oraz wszelkie działania związane z transportem wstecznym lub zwrotami.
Zespół HACCP musi weryfikować poprawność schematu przepływu co najmniej raz w roku i po wszelkich istotnych zdarzeniach (wycofanie i wycofanie produktów itp.) lub zmianach procesu. Z weryfikacji schematów przepływu muszą być zachowane zapisy.
Analiza zagrożeń i ocena ryzyka
Zespół HACCP identyfikuje i zapisuje wszystkie potencjalne zagrożenia związane z każdym etapem przepływu produktu.
Analiza powinna uwzględniać następujące rodzaje zagrożeń:
- wzrost zanieczyszczeń mikrobiologicznych, wynikający z nie utrzymania temperatury dla wymagających tego produktów;
- zanieczyszczenie fizyczne (np. szkła z rozbitych świateł, odłamki drewna z palet, kurz, zachlapanie podczas przenoszenia, szkodniki);
- zanieczyszczenia chemiczne (np. skażenie produktu, rozlanie, środki czyszczące);
- uszkodzenia fizyczne (np. stłuczenie, przebicie opakowania, zalanie);
- ryzyko alergenów (np. zanieczyszczenie krzyżowe produktu luzem lub opakowania zewnętrznego przez produkty alergenne);
- celowe skażenie produktów;
- zagrożenia wskazane przez klienta lub odpowiednie organy regulacyjne;
- zagrożenia związane z działaniami objętymi dodatkowym modułem dobrowolnym.
Dla zidentyfikowanych potencjalnych zagrożeń, Zespół HACCP przeprowadza udokumentowaną analizę w celu zidentyfikowania tych, które wymagają kontroli.
Analiza uwzględnia:
- prawdopodobne wystąpienie zagrożenia, na podstawie wcześniejszych doświadczeń firmy/branży;
- powagę zagrożenia (np. szkodliwość dla zdrowia, potencjalne zatrucie pokarmowe, odrzucenie lub wycofanie produktu);
- istniejące programy warunków wstępnych, które skutecznie zapobiegają zagrożeniom lub ograniczają je do akceptowalnych limitów.
Krytyczne punkty kontrolne
Dla każdego zagrożenia wymagającego kontroli zespół HACCP powinien wykonać przegląd punktów kontroli w celu zidentyfikowania tych, które są krytyczne. Wymaga to logicznego podejścia i może być łatwiejsze przy zastosowaniu drzewa decyzyjnego. Krytyczne punkty kontroli (CCP) definiuje się jako te punkty kontroli, które są wymagane aby zapobiegać, eliminować lub ograniczać zagrożenia do akceptowalnego poziomu.
Jeżeli zostały zidentyfikowane CCP, dla każdego z nich muszą być ustalone:
- limity krytyczne,
- system monitorowania kontroli CCP,
- działania naprawcze, które należy podjąć, gdy monitorowanie wskazuje, że dany CCP nie jest pod kontrolą,
- procedury walidacji i weryfikacji w celu potwierdzenia, że system działa skutecznie, w tym audytu systemu,
- sposób prowadzenia zapisów z monitorowania CCP.
Monitorowanie z wykorzystaniem warunków wstępnych
W przypadku gdy monitorowanie zagrożeń odbywa się za pomocą programów wstępnych, muszą one być w pełni wdrożone i musi być potwierdzone, że są one skuteczne w kontrolowaniu lub zmniejszaniu zagrożenia.
Przegląd ustalonych planów HACCP i programów warunków wstępnych
Plan HACCP i programy warunków wstępnych muszą być przeglądane za każdym razem, gdy:
- są przechowywane lub transportowane nowe typy produktów, które mają inne właściwości niż produkty objęte pierwotnym badaniem;
- wprowadzane są nowe operacje/etapy procesu (w tym dodatkowe dobrowolne moduły), które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo produktu.
Przegląd powinien odbyć się co najmniej raz w roku, co dokumentuje Zespół HACCP.
Plany HACCP dostawców usług lub podwykonawców
Jeżeli kontrole określone w planie HACCP są prowadzone przez usługodawców lub podwykonawców, ich plany i kontrole powinny być poddane przeglądowi przez kompetentną osobę z Organizacji, w celu określenia ich skuteczności. Ocena nie musi być prowadzona jeżeli dostawca usług/ podwykonawca posiada akredytowany certyfikat dla działalności obejmującej swoim zakresem przedmiotowe plany i kontrole.
Kontrakty muszą zapewniać, że dostawca usług/ podwykonawca przekazuje Organizacji informacje o wszelkich istotnych zmianach w planie HACCP przed ich wdrożeniem. Wszelkie zmiany podlegają przeglądowi przez kompetentną osobę z Organizacji, w celu ustalenia bieżącej skuteczności planu przed wdrożeniem zmian przez usługodawcę lub podwykonawcę. Należy prowadzić zapisy w celu wykazania wyników tych przeglądów.
